Moho en alimentos: ¿es peligroso?

Todos, en alguna ocasión, nos hemos encontrado en nuestra despensa o frigorífico un alimento que al ir a comerlo presentaba un poco de moho y, antes de desechar todo el producto, hemos retirado la parte mohosa y el resto lo hemos consumido. ¿Resulta segura esa práctica? ¿Tenemos la seguridad que al retirar la parte visible que tiene moho, eliminamos toda la zona que pudiera estar afectada?

Para aclarar esta situación vamos a analizar antes qué es un moho: los mohos son organismos microscópicos que pueden vivir tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen animal. Un gran número de ellos están formados por estructuras filamentosas (con aspecto de hilos) y se caracterizan porque producen esporas que pueden transportarse por el aire, el agua o incluso a través de insectos. No se sabe con certeza la cantidad de especies que existen.

Cuando un alimento presenta un fuerte crecimiento de moho, estas estructuras lo invaden profundamente. Al no ser apreciables a simple vista, nos pueden hacer pensar de forma equivocada que el alimento ha quedado libre de moho tras retirar la parte podrida, sin embargo, podemos tener un alimento contaminado con las sustancias tóxicas llamadas “micotoxinas” que producen algunos de ellos (los más peligrosos).

Pero no todos los mohos son malos y peligrosos. Algunos se utilizan para hacer ciertos tipos de quesos y pueden estar en la superficie del queso o desarrollarse internamente. Los quesos de vetas azules como Roquefort, azul y Gorgonzola son elaborados por la introducción de las esporas de Penicillium roqueforti o P. glaucum. Los quesos como el Brie y el Camembert tienen mohos de superficie blanca. Otros quesos tienen un moho interno y otro superficial. Los mohos utilizados para la fabricación de estos quesos son seguros para el consumo.

Si bien la mayoría de los mohos prefieren temperaturas más cálidas, también pueden crecer a temperaturas de refrigeración propias de neveras domésticas. Los mohos también toleran la sal y el azúcar mejor que la mayoría de otros invasores de alimentos. Por lo tanto, pueden crecer en mermeladas refrigeradas y en carnes curadas y saladas como el jamón, tocino, salami, chorizo…

¿Cómo se puede minimizar el crecimiento de los mohos?

La limpieza es vital para controlar el moho. Podemos encontrar esporas de los alimentos afectados en el frigorífico, paños de cocina y otros utensilios de limpieza. Para evitar que se diseminen podemos llevar a cabo las siguientes medidas:

Limpiar el interior del frigorífico cada pocos meses con 1 cucharada de bicarbonato de sodio disuelto en un litro de agua. Enjuagar con agua limpia y secar. Frotar el moho visible (generalmente negro) en las cubiertas de goma con 3 cucharaditas de lejía diluidas en un litro de agua.
Mantener los trapos, toallas, esponjas y bayetas limpios y frescos. Un olor a humedad significa que están esparciendo moho alrededor. Debemos desechar los que no se puedan limpiar o lavar.
No es conveniente oler los alimentos con moho. Esto puede causar problemas respiratorios.
Si los alimentos están cubiertos de moho, debemos desecharlos. Para lo cual usaremos una bolsa de plástico y tiraremos al cubo de basura cubierto fuera del alcance de los niños y los animales.
Limpiaremos la zona donde se almacenó la comida.
Revisaremos los elementos cercanos que puedan haber tocado los alimentos con moho. El moho se propaga rápidamente en frutas y verduras.

Como últimas recomendaciones, debemos tener en cuenta que:

No debemos comprar alimentos con moho.
Examinar la comida bien antes de comprarla.
Debemos revisar los alimentos en frascos de vidrio, mirando las áreas de los tallos en los productos frescos y evitando los productos que tengan golpes.
Las carnes y aves frescas generalmente no contienen moho, pero las carnes curadas y cocidas pueden contenerlos. Revisar cuidadosamente.
Desecharemos siempre los siguientes alimentos si presentan mohos: tocino y bacon, los quesos tipo crema, carnes y aves de corral cocinadas, granos en conserva, yogur, mermeladas y jaleas, legumbres, frutos secos, pan y productos horneados y frutas y verduras.